PIATTI TIPICI: I PIZZOCCHERI E LE LORO VARIANTI
PIATTI TIPICI: I PIZZOCCHERI  E LE LORO VARIANTI

Se si parla di piatti valtellinesi ne balza subito alla mente uno: i pizzoccheri. 

Quella fraina, come veniva chiamata la farina di grano saraceno, che i nostri antenati sostenevano dare quella leggera ebbrezza dovuta ai semi di papaverina, oggi presidio Slow Food, era un alimento molto prezioso, e lo è anche adesso. 

La ricetta ufficiale dell’Accademia del Pizzocchero è chiara, gli ingredienti sono farina di grano saraceno,  farina bianca, burro, formaggio Valtellina Casera Dop, formaggio in grana da grattugiare, verze, patate,  uno spicchio di aglio e una spruzzata di pepe. 

Ma, e qui a volte nasce qualche diatriba, da zona a zona possono cambiare le percentuali di farine necessarie per l’impasto e le verdure con cui si condiscono. Si narra anche che in Alta Valtellina si usasse una tipologia di grano saraceno più chiaro, meno timoroso delle basse temperature.

Ma anche i gusti delle persone sono diversi e questo è scaturito chiaramente dall’inchiesta transfrontaliera “Qualcosa da dichiarare”, promossa da PGI Pro Grigioni Italiano con i portali Altarezia.INFO e IL BERNINA, che nell’apposita video-domanda sul tema lo ha evidenziato: Marco è perentorio, c’è la ricetta ufficiale da rispettare alla lettera e se Simone sta sul classico, Barbara invece li preferisce anche con le carote, Monica con i fagiolini, mentre Alfio aborra le varianti sul tema...

Una cosa è certa: il pizzocchero delle origini era quello fatto “con il cucchiaio”, prima della scoperta della tagliatella: solo farina di grano saraceno, la fraina o il fùrmentùn, e con l’aiuto di un cucchiaio la pastella morbida cadeva direttamente in pentola a cuocere nell’acqua. Niente formaggio di grana, solo quelli tipici della valle, scímüd, magnúca e bitto.

Le massaie di Teglio sostenevano che solo con l’acqua del loro paese i pizzoccheri potevano definirsi “buoni” e d’estate invece delle verze mettevano le coste. 

E qui casca l’asino, verrebbe da dire. Sì perché i piatti valtellinesi seguivano pari pari le stagioni, si utilizzava quello che potevano offrire l’orto, le selve e i boschi. Ecco quindi diverse varianti di Pizzoccheri, rimaste tali in Valposchiavo, ad esempio, dove con le coste o le verze si mettono anche carote, fagiolini e rape. Un’altra variante è la cipolla: a Baruffini, frazione di Tirano, anziché l’aglio si utilizza infatti la cipolla per insaporire il burro (anche la salvia) e una ricetta originale parla di “pizzoccheri di Tirano” elencando tra gli ingredienti carote e fagiolini, appunto. 

La fortuna della cucina valtellinese è la semplicità degli ingredienti, il grano saraceno è la base anche per la polenta taragna, ma ci sono anche la farina gialla e quella bianca che vedono le tradizioni di Valtellina e Valchiavenna riemergere sulle tavole con varianti che lasciano i buongustai senza fiato… ma questa è un’altra storia, da narrare in un altro momento. 


Data: 04/07/2011
 
11/10/2018, 11:26
Eccoli...

... i pizzoccheri di POSCHIAVO:

cristina culanti


Autore dal
18/06/2009

17/07/2012, 16:10
La vera Sagra dei Pizzoccheri รจ quella di Teglio!

Il 28 e 29 luglio è Sagra dei Pizzoccheri a Teglio!La kermesse che da oltre 50 anni è fulcro dell’estate tellina ma anche di tutta la Valtellina.


cristina culanti


Autore dal
18/06/2009

07/09/2011, 09:22
Carote, fagioni e la pesteda grosina

Ecco una foto esaustiva di come vengono cucinati i pizzoccheri in ENGADINA: con carote e fagiolini, ma il tocco dello chef prevede anche la pesteda grosina! Come si è potuto constatare nell’inchiesta QUALCOSA DA DICHIARARE (vedi tutto in 150°), una ricetta che piace anche ai valtellinesi!

(Foto chef Stefano Pini)

cristina culanti


Autore dal
18/06/2009