Formaggi di VALTELLINA e VALCHIAVENNA

Si produce da settembre inoltrato ai primi di giugno. Il Furmàcc del féen, presidio Slow Food, non è solo un nome, ma una dichiarazione: formaggio del/dal fieno. Sì perché la bontà di latte e formaggi è  determinato in massima parte da quali e quanti fieni ed erbe alimentano le mandrie.

Si produce in tutta la Valtellina e nelle valli confluenti, dalla Val Chiavenna in su fino alla Val di Lei a ovest e a est fino allo Stelvio e a Livigno. Qui, nel cuore delle Alpi, è tradizione distinguere la produzione dei formaggi estivi, ottenuti nei pascoli turnati degli alpeggi, da quelli invernali, prodotti nel fondovalle: una distinzione sostanziale perché nei cento giorni in montagna si produce un formaggio grasso d’alpe, ottenuto da latte intero, che assume svariate denominazioni locali, spicca senza dubbio lo Storico Ribelle del Presidio Slow Food mentre nel fondovalle si lavora il latte scremato e si ottiene  un “latteria” semigrasso o magro. 

Il furmàcc del féen viene prodotto soprattutto dai casari dello Storico Ribelle, ma nel resto della provincia di Sondrio. E’ un formaggio a pasta semidura, con forme dai 5 ai 10 kg e scalzo di 5-8 cm. La stagionatura minima è di 50 giorni, ma può essere agevolmente protratta se collocato in locali naturali con temperatura e umidità corrette. Un formaggio alpino di fondovalle che si sposa con la cucina tipica, ottimo negli  sciatt ma anche nei taroz e nei i pizzoccheri.

Come spiegano da Slow Food "questo Presidio nasce per dare sostegno ai casari di montagna che hanno intrapreso una strada precisa: quella della coerenza. Coerenza nella scelta di razze rustiche, come la bruno alpina originaria, nella gestione dell’alimentazione degli animali, sia in alpeggio quanto nelle stalle di fondovalle, attraverso l’uso di fieni ed erbe locali; con la valorizzazione della microflora locale in contrapposizione all’omologazione dei fermenti selezionati".

Quel féen allude a scelta e cura di animali ed erbe, oltre che alla sapienza casearia… la Valtellina è anche, e si potrebbe aggiungere soprattutto, la tradizione che consente di produrre formaggi di ottima qualità che rispecchiano la tradizione, che significa anche preservare la biodiversità.

(Fonte Slow Food)