I pizzoccheri rabios di BORMIO

Non è vero che tradizione vuole che i pizzoccheri siano fatti con farina di grano saraceno. Almeno non ovunque e se sono più famosi quelli bianchi della Valchiavenna, che potrebbero essere più antichi, fatti cioè “ con il cucchiaio”, a mò di gnocchetti, Bormio può vantare la tradizione de “i pizzoccheri rabios”… ecco la ricetta come riportata nel libro di Guido Margiotta “La cucina di Valtellina e Valchiavenna”:

Ingredienti: 4 hg di farina bianca, 1 uovo, 2 cucchiai di olio, cqua, sale, pepe, 1 patata, 4-5 cespi di spinaci, formaggio casera, formaggio di grana, burro, aglio, salvia.

Con la farina, l’uovo, l’olio, sale, pepe e l’acqua necessaria, preparare la pasta di consistenza compatta non troppo molle. Stenderla con il mattarello come normale sfoglia, non finissima, ricavarne delle strisce larghe 10 centimetri e poi tagliare i pizzoccheri non più larghi di 1 cm.

In abbondante acqua salata far cuocere la patata tagliata a dadi; quando i cubetti sono quasi cotti, aggiungere i pizzoccheri e gli spinaci in foglie ben lavate. Cuocere per altri 10 minuti, scolare e condire in pirofila, alternando strati con grana e casera; finire il tutto con burro spumeggiante con aglio e salvia.

Per una buona riuscita del piatto è consigliabile non scolare del tutto i pizzoccheri affinché anche in pirofila risultino molto all’onda.